脂类是饲料为牛提供营养的重要物质之一，是油、脂肪和类脂的总称。饲料中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下呈液体的脂类称作油，而把常温下呈固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成，是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
一、肉牛组织器官的重要组分。肉牛身体的各种组织如皮肤、骨骼、肌肉、神经、血液及肝脏、肾脏等内脏器官中均含有脂肪。蛋白质和脂肪按一定比例构成细胞膜和细胞原生质；脂肪还是组织增殖、更新及修补的原料。
二、脂肪的作用。脂肪是含能量较高的营养物质，在牛体内氧化时所放出的热能是同等重量淀粉、糖类等碳水化合物的2.25倍。当肉牛摄入过量的能量物质时，会以体脂的形式，将能量储存起来。体脂肪含水少，体积小，在体内氧化时产生生的代谢水也多，因此肉牛育肥过程实际上就是体内大量贮存脂肪的过程，当然从牛的自然生物属性看，夏秋季节牛会大量贮存体内脂肪，为安全越冬或饲养条件差时贮备能量，为保持健康和生产性能做好储备。脂肪在牛体内会分解为脂肪酸，脂肪酸是细胞膜的重要成分，也是牛生殖器官及其他组织中激素的组成成分。用不含脂肪的饲料喂犊牛，因缺乏必需脂肪酸常发生皮肤鳞片化，皮下出血及水肿，生长停滞，甚至死亡。
三、脂肪是维生素高效利用的重要载体。维生素中的脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素等被肉牛采食后，首先是溶于脂肪中，然后才能被牛消化、吸收和利用。脂肪不足或缺乏，会造成脂溶性维生素溶解度降低，消化吸收受到影响，严重时会造成维生素代谢障碍，在外观上牛会出现脂溶性维生素的缺乏症和生产性能下降。
四、脂肪能提高牛适应性和产品质量。牛体内的脂肪不易传热，因此皮下脂肪层能防止体热的散失，寒冷季节有利于维持体温恒定。有些脂肪沉积在肾的周围，可将器官固定在适当位置上，不至于随便移动，具有保护器官作用。牛的产品如奶、肉、皮、毛等均含有一定数量的脂肪，饲料中缺乏脂肪，也会影响牛产品的形成、风味和质量。
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